sábado, 25 de febrero de 2012

Sandwich de bondiola de la costanera

Pan tipo baguette o el de su preferencia
100 a 150 gr de bondiola
lechuga dos hojitas
2 a 3 rodajas de tomate
chimichurri
salsa criolla ( opcional)

Chimichurri

100 GR PEREJIL
2 LITROS ACEITE GIRASOL
500 ML ACEITE DE OLIVA
250 CL VINAGRE VINO TINTO
50 CL LIMON EXPRIMIDO
1 ½ CS SAL
1 CS PIMIENTA NEGRA
3.5 CS OREGANO
½ CP PAPRIKA
1 CS PIMENTON DULCE
1 ½ CS CANELA MOLIDA
1 ½ CS HIERBAS DE PROVENZA
½ CS NUEZ MOSCADA
½ CS COMINO
1 CS CILANTRO
½ CP CLAVO MOLIDO
1 CS JENGIBRE MOLIDO
200 GR AJOS CONFITADOS


Colocar la bondiola sobre la parrilla y al mismo tiempo ir calentando el pan. preparar un chimichurri a su gusto o comprar uno hecho en algun supermercado. es mejor el que hace uno mismo en casa. aqui les dejo una receta. les recomiendo segun la cantidad de personas hacer esta recceta con el 10% de la cantidad dada.
Armar sandwich y acompañar de una cerveza bien helada

La ética en la cocina......

La ética en la cocina........

Recuerdo hace unos años en la época en que me encontraba estudiando la tecnicatura en gastronomía, me preguntaba y cuestionaba la importancia de la clase de ética para la cocina. Recuerdo también que en mi época universitaria en Barranquilla me encontré con esta materia: La Ética.
En las dos o tres veces que me he topado en mi vida de estudiante con esta importante materia he encontrado muchas similitudes en el modo en el cual se dicta ésta y el modo o manera de como los estudiantes tomábamos  o aun toman como de poca importancia esta clase debido a que normalmente dentro del pensum esta asignatura no tiene tanto peso como otras.
Entre las similitudes que he encontrado , esta la que por lo general los estudiantes deben estudiar y leer el libro de “Ética para amador” de el escritor español  Fernando Savater. Este autor define su libro como como una “guía para los alumnos, profesores y personas interesadas en estudiar la ética”.
La utlima vez que estudie esta asignatura fue en Buenos Aires, en el Instituto Argentino de Gastronomia . En esta oportunidad debimos comprar el libro de Savater y recuerdo que los exámenes o al menos dos giraban en torno a este escrito. Para serles sincero, en ese momento de mi vida quería solo aprender a como transformar la unión de ingredientes en deliciosos platos y potajes para alegrarle la vida y compartir con personas. Por ende en esos momentos de mi vida no quise prestarle mucha atención a estos temas. En resumen yo solo quería era cocinar.
Una vez me devolví para Colombia e inicié mi vida laboral en Barrranquilla; empece a darme cuenta y notar que algunos colegas de la cocina ejecutaban acciones o  tomaban decisiones que iban a afectar directamente al comensal. Por ejemplo tuve la oportunidad de conocer proveedores de mariscos y pescados que  te querían vender ciertos ingredientes que no estaban en optimas condiciones para ser consumidos,  pero estos “astutos” personajes te ofrecen un producto a menor precio sin pensar las consecuaencias que puede sufri quien ingiera esos alimentos. Como también he conocido colegas que por desconocimiento en tema de higiene y bromatología ejecutan operaciones culinarias o no les importa si sale de cocina un plato mal ejecutado que pueden causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
Durante los años que he estado haciendo lo que soñaba en la escuela, que no era otra cosa mas que cocinar; me he dado cuenta de la importancia de la ética, de esta importante asignatura a la cual a veces se le mira por encima del hombro, como si fuera hija de menos madre como se dice en el argot popular.
Es entonces cuanto tomo conciencia de que esta asigantura es muy importante. Por colocar un ejemplo; el propietario del restaurante “X”  decide comprar unos camarones en estado de calidad media tirando a baja  y decide sacarlos a la venta. Y resulta  que se da cuenta que al usarlos en dos o tres servicios no tuvo noticia negativa de algún comensal enfermo. Ese fin de semana el propietario a lo mejor se va con unos pesos de mas en el bolsillo.


Debemos tener claro que a veces puede que un ingrediente no nos enferme, pero la diferencia entre un chef con ética de otro sin ética es que el chef que tiene ética por razones de calidad prefiere no correr el riesgo de causarle una posible enfermedad a sus comensales. El que no tiene ética prefiere comprar ingredientes de calidad baja y al final echarle la culpa al ingrediente que vino sucio o infectado del mar debido a la contaminación que todos los humanos hacemos. En fin echarle la culpa a alguien más y no asumir la responsabilidad que trae dicho riesgo que se tomó.
Para finalizar me gustaría decirles que debemos conocer mejor al chef de donde vamos a comer, saber  como es como persona, o para los colegas chefs al momento de contratar a un cocinero para  restaurante. Para mi criterio, el  cocinero o chef sin ética profesional es mejor tenerlo de lejos.  Tarde o temprano nos causara algún problema a nuestro emprendimiento o le causara algún problema a algunos de nuestros clientes. Y veremos un detrimento en la calidad de lo que vendemos.

Siguenos en twitter en @de_tierra y @juanpablofiguer

viernes, 24 de febrero de 2012

Sabia usted que .......

La cascara de naranja y limón seca tiene mejor uso para encender un asado que el mismo periódico no solo beneficios de oler mejor sino que no contiene materiales químico como el periódico además que sus aceites naturales hacen que dure mas al fuego.
Llena tu casa con un aroma cítrico refrescante de naranja o limón cocinando a fuego lento por varias horas en una olla de aluminio coloque 1/2 taza de agua y las cascaras de limón, mandarina y/o naranja dejar hervir a fuego lento para perfumar el ambiente.
Dicen que como repelente de mosquitos y jejenes, ya que estos son repelidos por los olores fuertes de los ácidos concentrados en la cascara de la naranja limón y demás cítricos, solo basta frotar la cascara por el cuerpo y listo.
Deshazte de las hormigas en tu jardín y a lo largo de los cimientos de tu casa. En una licuadora, hacer un puré suave de cáscaras de naranja en 1 taza de agua tibia. Verter lentamente la solución sobre los hormigueros y santo remedio.

Al momento de elegir.......

Un Buen Cuchillo 

Si eres amante de la cocina una de las herramientas mas importantes con las que debes contar es un muy buen cuchillo. Al momento de adquirirlo se deben tener en cuenta las siguientes especificaciones :
La empuñadura o mango, esta hay q ver de que material esta hecho así nos garantizamos un cuchillo duradero y versátil en la cocina cómodo para la mano algunas empuñaduras tienen un recubrimiento de goma que es mas cómodo al momento de utilizarlo por periodos largos de tiempo. También están los de lujo con la empuñadura de metal que también tiene un peso equilibrado pero que para efectos de procesos de comida no son muy recomendables ya que si tienes la mano húmeda o mojada tiende a resbalarse lo cual  es algo un poco peligroso.
Se debe considerar sobre el mango o encabado es cómo la hoja se inserta a él, lo que técnicamente se conoce con el nombre de “encabado" el peso y equilibrio de un cuchillo son algo que usted debe tener muy en cuenta. Los más fáciles para usar son aquellos que han sido fabricados cuidando especialmente este concepto. Esto facilita mucho su uso especialmente si es durante largas jornadas de trabajo. Obviamente, lo que tiene mayor influencia en el peso de un cuchillo es la hoja. Existen dos tipo básicos de hojas: Estampadas y forjadas. Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados son realizadas a partir del metal fundido dándoles su forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilado, y la inoxidabilidad.
Es importante observar detenidamente el tipo de filo de la hoja. La punta es el cuarto delantero de la hoja. Esta parte del cuchillo se usa para el trabajo más delicado o fino. El borde corre del punto de la hoja a la defensa. Esto es donde pasa la mayoría del trabajo de corte.Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para movimientos del tipo cuña, y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar, y tienden debido a su delgadez, a tener menos material.
 Les coloco un video de la manera como arman los cuchillos de la fabrica Whustoff cuchillos alemanes de acero que para mi concepto ( Samuu) son los mejores.

Espero les guste @de_tierra




Mantequilla saludable !

Mantequilla

Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.

Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla.

Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.

La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.

Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Ventajas, compra y cocina

Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías; por ello, su consumo es recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.

En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable.

No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y aire, que estos factores favorecen su oxidación y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor “a rancio”, de manera que para su conservación debe mantenerse refrigerada.


Articulo de Salud y nutricion por Regina Reyna

jueves, 23 de febrero de 2012

Original Carbonara

Palmitos de Cangrejo

Cierta vez nos preguntaron que hacer con un paquete de kanikama o surimi que me regalaron y no quiero hacer ensalada ! pues nos dimos a la tarea de tanto investigar como de resolver el enigma de los palmitos de cangrejo que siempre quedan en la nevera o haciamos lo mismo (ensalada) ya que antes no teniamos tanto acceso a informacion sobre este producto segun wiki El surimi (すり身?) es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas en las cuales podemos encontrar la siguiente receta :


Palmitos de Mar en Aceite de oliva ( o al ajo )


Ingredientes:
palmitos de mar o kanikama,
pasta de ajo,
paprika,
pimienta de cayena,
vinagre de arroz
un chorrito de vino blanco

aceite de oliva


En sartén colocar el aceite de oliva con 2 a 3 cucharadas de pasta de ajo,la Cayena y la paprika. Un chorrito de vino y dejar tostar ajo alrededor de 20 segundos a 30 segundos para perfumar sin que se queme el ajo,  un poco de vinagre de arroz. Palmitos al sartén y mezclamos con el aceite hasta perfumar los palmitos con el aceite


Voila ! una receta facil rapida y novedosa no tienes q matarte pensando que cocinar y como para eso nos tienes SABORES DE MI TIERRA @de_tierra



De Asia con Amor

Una buena opción para cuando tengamos vegetales y muchas veces estamos cansados de lo mismo, desde Asia nos ha llegado la fusión de sabores con los productos nacionales, un rico salteado de vegetales al mejor estilo oriental, recordando q estamos en una época de cambios nos damos cuenta q nuestra salud tanto mental como física depende de una buena alimentacion balanceada y con opciones sanas a su ves es ideal para personas veganas y si lo que quieres es impresionar a tus invitados como acompañante de una buena carne pollo o mariscos queda excelente

Salteado de vegetales al WOK  ( rinde para 4 platos)

5 a 6 Champiñones(hongo de parís)
1 Hongo Portobello grande
60 grs Raices Chinas (brotes de Soja)
1/2 zuccini (calabacin  verde)
1/2 pimenton rojo ( morron, pimiento etc)
Salsa de Soja
Salsa de ostras
Aceite de Ajonjolí
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de ajonjolí
1 cucharada de pasta de Ajo( en su defecto 3 a 4 dientes de ajo)

Procedimiento:

En un wok salteamos con un poco de aceite neutro,pasta de ajo y jengibre los vegetales cada uno por su lado para luego así juntarlos Luego añadimos la salsa de soya y la de ostras. Si queremos un poco de teriyaki puede ser. Podemos agregar alguna proteína como pollo carne o mariscos dependiendo de tu gusto,Al momento de servir perfumamos con aceite de ajonjolí y el sésamo tostado. Como decoración pueden ir unos chips de puerro o simplemente servirlos en platos con decoraciones japonesas redondos pequeños para darle resalte a la comida mantener el olor y asi servir bien caliente y rico !!sencillo !!


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@de_tierra



Algo sencillo y con sabor !!!!!!

Roast Beef sandwich
 Si tienes antojos de algo rico te recomendamos esta receta que por cierto no por ser internacional tiene muy buen gusto por el tipo de carne utilizada por lo general compramos la de Frigorifico La Parisien aqui en Barranquilla, es un muy buen roast beef muy buena textura y conservación, el lugar tiene unas muy buenas medidas de higiene y calidad, recordemos q no solamente el sabor influye en un buen plato, tambien la manipulacion de este porque de nada nos sirve comer rico si nos enfermamos por un pequeño descuido, como clientes podemos exigir la calidad de un producto ademas de su sabor y presentación.

A lo Killero Roast Beef Sandwich  ( medida para una persona)

1 Pieza de Roast Beef La Parisien
3/4 de Pan Baggete o el de su preferencia
2 cucharadas de mostaza preferiblemente Dijon
1/2 cebolla blanca
1/2 Tomate maduro
2 Lonchas de queso de tu preferencia (si es Cheddar es rico un mozarella de bufala tambien es buena opcion)
2 Hojas de lechuga Iceberg ( la normal que venden en los supermercados para ensalada)
Salsita coqueta ( BBQ y tamarindo) o la salsa de tu preferencia podria ser tambien una salsa de queso azul o por lo general se utiliza la salsa Mil Islas



Procedimiento:

Corta el pan a la mitad, agregale la mostaza a tu gusto tuestalo un poco en una sarten bien caliente con cuidado de no quemar el pan, saltea las cebollas en un poco de mantequilla y la misma salsa para acompañar el sandwich, coloca la lechuga el tomate el roast beef y por ultimo las cebollas salteadas y slasita coqueta a tu gusto!!!!!!! 


No Solo somos gourmet somos alternativas saludables de comida !

miércoles, 22 de febrero de 2012

Ensalada de peras al vino tinto y queso azul

Ensalada de peras al vino tinto y queso azul

Ingredientes para 4 personas

1 y media peras
250 ml vino tinto de caja (puede ser thermidor)
3 cucharadas de azúcar
4 cubos de quezo azul aprox 80 gr
200 ml de crema de leche  (pueden usar la light)
Sal
Pimienta
Mix de lechugs a tu gusto


Preparación

cortar las peras en octavos y omitir el corazón. luego a cada pedazo de la pera se le quita la piel. luego cortamos finas laminas de pera las cuales vamos a cocinar en el vino tinto con el azúcar y un chorrito de agua;llevamos a hervor y bajamos el fuego al minimo durante 12 minutos. Reservamos.

Para el aderezo de queso azul lo que debemos hacer es fundir el queso azul en la crema de leche, agregar un chorrito de agua y sal.

Para emplatar utilizamos un mix de lechugas cortadas a mano, colocamos laminas de peras ya cocindas en el vino y por encima el aderezo y listo.

Pruebala en casa

Champiñones al ajillo

Champiñones al ajillo

500 gr de champiñon o variedades de setas
Un manojito de perejil
Dos cucharadas de pasta de ajo
media cuharada de pimienta de cayena
Aceite de oliva al gusto

En una sartén colocar un chorrito de aceite y la pasta de ajo en un fuego medio para que la pasta de ajo de nos ponga doradita luego mandamos a la sartén los champiñones cortados en 4 hasta que se cocinen, luego la sal, la pimeita de cayena y luego el perejil finamente picado.
Esta receta nos sirve de guarnición, de salsa para un carne, pollo o pescado o para comer con pan francés.

Sandwich de pollo crispy con pesto de tomate seco

Sandwich de pollo crispy con pesto de tomate seco

Ingredientes
Una suprema de pollo
Una taza de corn Flakes
Sal
Pimienta
Tomates secos
Aceite de oliva
frutos secos
Queso parmesano
Un diente de ajo


Para el pollo

Una pechuga deshuesada la cortamos en bastones y se le coloca sal y pimienta al gusto. luego esos bastones los pasamos por un bol que tenga dos huevos un poco revueltos y depues los pasamos por copos de maíz (corn flakes) para que quede el rebosado. luego en abundante aceite freimos hasta que e dore y quede cocido el pollo.

Para el pesto de tomates secos utilizamos una 3 rodajas de tomate seco, con un puñado de parmesano, media taza de aceite de oliva, un diente de ajo y un puñadito de algun fruto seco que tengas a la mano (marañon,maní,pistacho,nueces del brasil, etc)

Ensalada de atún a lo pobre

Ensalada de Atún a lo pobre

Una lata de atún en agua o en aceite
Arvejas de lata
Zanahoria en cubitos
Mayonesa
Pimentón rojo en cubitos
Apio en cubitos
Sal
Pimienta

Debemos mezclar todos los ingredientes y que nos quede algo pastoso. luego con un mix de lechugas y listo.  Esta preparación si es con pan es un sandwich. y si gustan puede ser un dip q va muy bn con galletas de soda o galletas de agua.

Lentejas de ayer con el sabor de hoy

LENTEJAS DE AYER CON EL SABOR DE HOY


Ingredientes

100 gr de lenteja por persona ( si son del dia anterior mucho mejor)
20 gr de tocineta
Medio plátano maduro
Un cuarto de cebolla en cubitos
Un cuarto de pimenton rojo en cubitos
Un cuarto de pimenton verde en cubitos
Un diente de ajo picado

Procedimiento
en una olla con un chorrit de aceite doramos la tocineta y una vez dorada agregamos la cebolla y los pimentones hasta que queden blanditos, ahi agregamos las lentejas y dejamos que llegue a hervor. una vez esta hirviendo la preparación añadimo medio plátano maduro en cubos y cocinar por 5 minutos mas.
esta receta es exquisita

Salchipapas del Cholo y Samuu


Ingredientes por persona

150 gr de papas a la francesa
2 salchichas (rancheras, franckfurt, regulares, tipo manguera)
Salsa Tártara
Salsa Rosada
Chimichurri de perejil (licuar perejil,ajo y cebollin con pizca de sal)
Mayonesa de ajos (licuar dos dientes de ajo con aceite y mezclar con mayonesa)

LISTA

FOCACCIA

850 gr harina de pan
10 ml aceite de oliva
15 gr sal
40 gr de levadura fresca o 15 gr de levadura seca
500 ml agua

Unir en un bol harina y sal. Por otro lado la levadura se disuelve en el agua . unir las dos mezclas. Amasar hasta que quede liso. Agregar aceite y volver a amasar hasta que quede liso. Colocar sobre una placa metalica y dejar reposar hasta que su volumen se duplique. En bogota se te demora mas puesto q el frio impide la rápida acción de la levaadura.  Una vez doblo su volumen con las manos aceitadas estiraas la masa hasta que tome la forma de la placa. Si la quieres q no queden tan esponjosa la puyas con un tenendor para q no te crezca en cocción sino no la puyas. Opcional cortar rodajas de tomate colocarlas sobre la masa con oregano y parmesano, un chorrito de aceite de oliva y y colocar en horno. Te das cuenta q esta cuando le metas un palillo y este salga seco sin ningún pegado al palillo.

Practícala y ojala te salga.

Risotto de tocineta y alcachofas

 RISSOTO ALCACHOFAS Y TOCINETA



INGREDIENTES:

  • 100 GR DE ARROZ ARBORIO
  • 500 ML DE CALDO DE POLLO, CARNE O VERDURAS
  • 30 GR DE TOCINETA COCINADA
  • 1 ALCACHOFA
  • 12 GR PARMESANO
  • 10 GR DE CEBOLLA EN CUBOS
  • 5 GR DE PIMENTON VERDE EN CUBOS
  • 5 GR DE PIEMNTON ROJO EN CUBOS
  • UN CHORIITO DE VINO BLANCO
  • SAL
  • PIMIENTA
  • 10 GR. MANTEQUILLA


PROCEDIMIENTOS:


  1. CALENTAR PEROL, AÑADIR ACEITE.
  2. COLOCAR CEBOLLA, PIMENTONES Y UNAS PIZCA DE SAL
  3. AÑADIR TOCINETA Y COCER UNOS 20 SEGUNDOS
  4. AÑADIR EL ARROZ Y NACARAR 20 SEGUNDOS
  5. AÑADIR EL CALDO POCO A POCO
  6. CUANDO EL ARROZ ESTE LISTO EMULSIFICAR CON MANTEQUILLA, AGREGAR EL QUESO Y RETIRAR DEL FUEGO INMEDIATAMENTE
  7. RECTIFICAR DE SAL
  8. EMPLATAR Y SERVIR INMEDIATAMENTE

Sangría de Vino espumante

Ingredientes
1 botella de espumante  brut nature,
½ litro de refresco de naranja, Cointreau (cantidad al gusto, hemos puesto la cantidad suficiente para cubrir la fruta),
fruta natural o en almíbar (al gusto), principalmente naranja, melocotón y piña, pero se pueden añadir también pera, fresas, uva…, hielo (opcional) y azúcar (opcional).

Ingredientes:

-1 botella de un vino espumante
-2 vasos de gaseosa sabor de naranja
-2 vasos de limonada
-1/4 del vaso de Brandy
-1/4 del vaso de Cointreau
-2 albaricoques
-cerezas al gusto
-4 cucharadas de azúcar
-hielo
-unas hojas de menta o hierbabuena



De las emulsiones y las relaciones

De las emulsiones y las relaciones

Hace algún tiempo recuerdo que en la época del colegio nos instaban a realizar experimentos para así explicarnos el porque de las cosas y a su vez cada vez que íbamos avanzando en los años lo seguíamos repitiendo pero ya era para explicarnos el método científico.
Para esta ocasión quisiera retomar el experimento que nos hacían repetir en los años de nuestra infancia que consistía en observar si el agua y el aceite se podían mezclar. Para aquello tomábamos un recipiente transparente que en el mayor de los casos era de vidrio y veíamos como al verter el aceite sobre el agua este por temas de densidad quedaba en la parte superior del recipiente. Al quedar demostrado esto mediante la experimentación quedaban grabadas en nuestra mente frases como que el agua y el aceite no se pueden mezclar.

Luego con el pasar de los años a mi vida llego el privilegio y la oportunidad de poder estudiar los temas culinarios. Al tener esta oportunidad me di cuenta que muchas cosas de las que normalmente habíamos escuchado y habíamos tomado por certezas no eran del todo verdaderas. Primero que todo debemos entender que lo que realizamos en cocina siempre nos llevan a una misma verdad. La cocina o el acto de cocinar son una serie de acciones que en resumidas cuentas son reacciones físicas y químicas que ocurren frente a nuestros ojos de las cuales podemos ser o no ser concientes de lo que pasa.

Pero retomando el tema central de lo que quiero expresar y del titulo de mi articulo quiero contarles que el agua y el aceite si se juntan. Por supuesto que de por si solo no se juntan. Debemos saber como y de que forma hacerlo.
Antes que nada les cuento que una emulsión es la dispersión de gotitas de agua en aceite o la dispersión de gotitas de aceite en agua. Ejemplos claros de emulsiones son la leche, la mantequilla, la crema de leche, las vinagretas y las mayonesas.
Existen dos tipos de emulsiones las cuales reciben el nombre de estables e inestables.
Las estables son aquellas que necesitan de unas partículas llamadas tensioactivas para  mantenerse unidos el agua y el aceite, estas partículas se encuentran dentro de la yema del huevo y la mostaza q utilizamos por ejemplo para hacer una mayonesa que seria el ejemplo de una emulsión estable.
Las inestables son aquellas que de alguna manera podríamos decir que con el tiempo hay que volverlas a unir mediante un batido enérgico para que vuelvan a juntarse el agua y el aceite. Un ejemplo de este tipo de emulsión son las vinagretas que utilizamos para ensaladas en las cuales unimos aceite y vinagre.
Entonces mediante estas experiencias que tuve y he tenido dentro de la cocina,  pude ser conciente que el agua y el aceite si se pueden unir. Pero desde niños siempre nos decían que el agua y el aceite no se podían juntar, lo cual en parte es cierto debido a diferencias  en su composición atómica pero que con ciertos ingredientes y con una técnica podemos lograr deliciosas experiencias.      
Cuantos de los paradigmas que nos repetían desde niños y dábamos por sentado que eran una cosa podemos cambiar o darnos cuenta que existen posibilidades para cambiarlo?
Que pasaría si nos atreviéramos a juntarnos con personas con las que pensamos que somos como el agua y el aceite. Cuantos problemas y citaciones podríamos resolver?. La respuesta esta en las emulsiones.
Para finalizar quiero dejarlos con algo concreto y que nos sirve para aterrizar la teoría a la realidad. Aquí les dejo la receta de una mayonesa de ajo o all i oli llamado así en España.

All i oli

3 dientes de ajo
Un huevo
Zumo de medio limón
Sal al gusto
Aceite

En una licuadora colocamos el huevo, la sal, el zumo de limón, los 3 dientes de ajo y un chorrito de aceite para empezar. Luego de haber colocado estos ingredientes en la licuadora, la encendemos a velocidad medio alta o en alta y vamos vertiendo aceite en forma de hilo y  de a poco hasta formar la emulsión. Se darán cuenta que ya esta lista porque toma aspecto de mayonesa y el sonido de la licuadora cambia al sonido inicial.
Esta salsa va bien con la fideua y hasta con buen pedazo de yuca. Pruebe e intente con que también quedaría bien esta mayonesa y se dará cuenta que el agua y el aceite si se juntan.    



Juan Pablo Figueroa Crespo


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