viernes, 23 de marzo de 2012

Controles en la Cocina

Cuando hablamos de la cocina no solamente nos tendríamos que referir a los excelentes platos provocativos y vistosos que preparamos los Chef modernos, llenos de fusión, molecular y otras técnicas que probablemente explotarían la cocina entre flameados, espumas y nitrógeno. 
No solamente de técnicas de cortes y decoraciones hay un tema que en particular es primordial que es los controles tanto de limpieza como de detección de puntos de contaminación cruzada.


Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura) son uno de los temas de mayor importancia debido a que estamos ofreciendo un servicio de alimentación en el cual la persona o comensal esta consumiendo de manera directa lo que se manipula tras bambalinas reflejo de una confianza entregada por parte de este mismo hacia nosotros y que con todo el cuidado debe ser tratado para evitar algún tipo de inconveniente como puede ser la contaminacion de un alimento y la seguida intoxicación leve o agravada del cliente degradando así esa confianza y la poca satisfacción sobre el negocio por no tener en cuenta ciertas normas de higiene y manejo de insúmos.
Unido a las BPM se encuentran El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.



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